Справжній шеф-кухар повинен подобатися людям
Як не дивно, пов'язувати себе з кухнею Олег спочатку не планував. Але життя направило його на стежину кухаря. Пройшовши стажування на піцайоло (кухаря з виготовлення піци) і попрацювавши в кількох київських ресторанах, він вирішив відкрити власну піцерію.
Олег переконаний, що справжній шеф-кухар - це не тільки професіонал вищого класу, він повинен володіти харизмою, подобатися людям і розташовувати їх до себе. Саме тому його кухня завжди відкрита для спілкування з відвідувачами.
«Мені подобається працювати на відкритій кухні, тому що прямий контакт шеф-кухаря з гостями дуже важливий. Річ у тім, що люди останнім часом не дуже довіряють тому, що готують на закритих кухнях, тобто, можуть сумніватися в сумлінності кухаря. Також на закритій кухні забороняється розмовляти з відвідувачами. Я створив відкриту кухню саме для можливості живого спілкування».
Кухар - виконавець, шеф-кухар - творець
«Шеф-кухар - насамперед організатор, людина, яка створює і контролює робочий процес на кухні. Він має бачити людей, їхні сильні та слабкі сторони, щоб правильно керувати персоналом. Якщо кухар - це виконавець, то шеф-кухар - творець, це творча особистість, яка створює страви, маневрує ними. Звісно, він уміє добре готувати, але в його обов'язки входить переважно наставляння кухарів. Він диригує оркестром своєї кухні. Зазвичай шеф стоїть на роздачі та керує процесом, іноді підключаючись до приготування страв». Він, звісно ж, має знати різні світові кухні, а також навчати інших кухарів і ділитися своїм досвідом.
Взагалі, це професія творча. Зрозуміти суть поєднання продуктів, продумати його нові неординарні варіації, відчути ледь помітний присмак, легку гіркуватість, кислинку чи цікавий післясмак, а головне - втілити це у своїх стравах, здатний лише справжній шеф-кухар.
«Коли ти тільки починаєш цим займатися, ти вчиш механіку і в перший час відточуєш саме техніку. А потім занурюєшся з головою в цю сферу і починаєш розуміти всі тонкощі. Нова страва - це політ душі шеф-кухаря».
Як стають метрами кухні
Здобути освіту кухаря можна в спеціалізованих коледжах, а також на курсах. Але щоб стати шеф-кухарем, потрібні довгі роки практики.
«Зараз зірок багато, а справжніх шеф-кухарів мало. Щоб стати хорошим шеф-кухарем, потрібно попрацювати не менше 10 років простим кухарем. Не можна стати шеф-кухарем протягом року. Навіть якщо ти дуже хороший у цьому, тобі треба навчитися бачити людей. Потрібно не просто вміти тримати ніж правильно, а й відчути кухню зсередини. Щоб самостійно відкрити ресторан, набрати команду, створити меню й утримати все це, декому сил не вистачає. І не через те, що вони погані кухарі. Просто вміти добре готувати - це ще не все».
Не завжди шеф-кухар сам собі шеф
Багато хто думає, що шеф-кухар завжди сам собі господар і самостійно складає меню, але насправді справи йдуть трохи інакше.
«Здебільшого шеф-кухар - це людина, якій кажуть, що робити. Може, він і хотів би приготувати щось інше, але в нього є певні завдання. Особливо це стосується мереж ресторанів і кафе. Часто шеф-кухарі в таких умовах готують без інтересу, як роботи, не проявляючи фантазію, не вкладаючи душу. Хоча без душі їжа не буде смачною».
Безсумнівно, робота шеф-кухарем у своєму власному закладі відкриває перед людиною багато дверей: і свобода вибору, і втілення власних ідей.
Але є і зворотний бік медалі, хоча Олег переконаний, що все залежить від ставлення до ситуації: «Спочатку робота на себе не приносить багато прибутку. Якщо людина вже починає займатися чимось своїм, треба розуміти, що це набагато важче і відповідальніше. Але своя піцерія - чудова можливість самореалізації та вдосконалення. Своїм пріоритетом я вибрав не масовість, а індивідуальний підхід. Хочу, щоб люди пізнавали смак хорошої піци».
Важка, але вдячна праця
У тому, що професія шеф-кухар на сьогоднішній день затребувана, сумнівів немає. А зарплата його може сильно варіюватися залежно від закладу. Якщо не говорити про шикарні французькі ресторани, а орієнтуватися на заклади середнього класу, то зарплата шеф-кухаря становить від 5 до 10 тисяч гривень.
У більшості ресторанів Києва немає соціального пакета для кухарів, страховки та офіційного працевлаштування. Усе це можуть собі дозволити тільки бренди світового рівня.
У людей, які працюють у цій сфері, є свої професійні хвороби: ноги, спина, зуби. «Зуби страждають від постійних проб гарячої та холодної їжі, а ноги та спина від того, що дванадцять годин на день доводиться проводити стоячи».
У себе Олег щодня працює з 10 ранку до 11 вечора. Шеф-кухарям у ресторанах теж не легше: практично у всіх дванадцятигодинний робочий день. Як правило, робота шеф-кухаря позмінна - три зміни і три вихідні або чотири зміни і два вихідні.
«Це нелегка праця. Але не важко, якщо тобі подобається твоя робота. Ти багато вкладаєш, але отримуєш віддачу, коли бачиш задоволення гостей від твоєї страви».
Унікальність і переваги професії
Приготування їжі, як і інші сфери діяльності, має свої особливості та маленькі індивідуальні секрети. Крім продуктів, у деяких шеф-кухарів є таємний інгредієнт, особливий спосіб приготування, який якимось чарівним чином надає їжі гарного смаку. «Я готую на голодний шлунок. Це метод, який працює особисто в мене. Але в кожного шеф-кухаря свій підхід, свій унікальний шлях».
«Шеф-кухар - це глибока професія, в якій технічні навички, звісно, важливі, але це не просто людина, яка гарно орудує ножем мало не з заплющеними очима. У шеф-кухаря основне - душа. Якщо людина вкладає душу в те, що готує, це відчувається.
Переваги професії полягають у тому, що шеф-кухар завжди ситий і в теплі. А головне - він служить іншим людям».
Джерело: http://studway.com.ua/povar/
12.05.2015
