«На Востоке считают, если люди едят то, что ты приготовил, - это очень престижно. У нас, наоборот, говорят, что это неблагодарная работа. Я убежден, что это не так», - говорит Олег Возный, владелец заведения Cipollino Pizza, что на Подоле.
«Хмарочос» пообщался с ним о том, как приготовить вкусную пиццу, продать ее на Подоле и получить от этого удовольствие.
Тесто всему голова
Олег Возный долго шел к решению открыть собственную пиццерию. «По образованию я инженер-механик. Со временем понял, что душа к этому не лежит, что мне хочется готовить. Для меня это, можно сказать, семейное дело: моя мама была очень хорошим поваром. К сожалению, я пришел к этому только со временем, общаясь с правильными людьми и читая книги», - вспоминает он.
Перед тем, как открыть Cipollino Pizza, Олег около пяти лет работал в других киевских пиццериях. Рассказывает, что изучить все технологические процессы на кухне можно за месяц. Однако понимание рецептов и правильных пропорций приходит только с опытом: «У меня были знакомые, которые пиццу даже за блюдо не считали. Я им объясняю, что это не просто корж, какой-то соус и сыр - это симбиоз вкусов, очень важно подобрать правильные ингредиенты».
Важнейшим элементом удачной пиццы владелец заведения считает тесто. «Когда я пришел в пиццерию, мой первый наставник сказал: сначала ты должен научиться делать тесто. Верите вы или нет, но продукт, особенно тесто, чувствует человека. Попробуйте сделать его дома, и вы увидите, что у вас внутри. Если тесто «течет» или, наоборот, слишком густое, - вы не находитесь в гармонии, - говорит он. - Сейчас я уже с тестом на ты. Я знаю, если его сделал правильно, то все остальное у меня тоже получится хорошо».
Цибулино - позитивный чудак
Cipollino Pizza заработала весной 2014 года. Название заведения выбирали долго: «Я взял ватман и начал писать названия, которые приходили в голову. Хотел дойти до ста, уже у родных, знакомых и просто людей на улице спрашивал совета, несколько дней собирал идеи. Далее ежедневно перечитывал и вычеркивал те, которые не отзывались мне. А потом читаю - Цибулино - и начинаю улыбаться». Цибулино - персонаж произведения итальянского писателя Джанни Родари. «Он положительный чудак, честный, порядочный, энергичный. Но вместе с тем может за себя постоять», - добавляет владелец.
Локацию на Подоле Олег выбрал из-за близкого расположения к предыдущему месту работы. Но со временем понял, что это место требует особого подхода. «Это хорошее место, но здесь нужно было поработать, меня не сразу приняли. На Подоле люди привередливые, - рассказывает владелец, - Ты готовишь не для туристов, а для тех, кто здесь работает, постоянно гуляет, знает друг друга. И они сразу понимают, настоящий ты или нет, вкусно здесь или нет».
Среди трудностей ведения собственного бизнеса владелец Cipollino Pizza выделяет прежде всего финансовый аспект. «Мы работаем уже четыре года, и три из них мне понадобилось, чтобы окупить заведение, - рассказывает он. - Кроме того, чтобы пиццерия существовала - нужна клиентская база в полторы тысячи человек. Чтобы дойти до этой точки, нужно много денег, терпения, вдохновения».
«Первые клиенты давались очень непросто, но они были такими приятными. Они шли сюда за эмоциями и за тем, чтобы владелец лично приготовил им пиццу, - вспоминает Олег Возный, - Первые полгода я работал здесь сам. Этот период я едва не спал на работе и работал без выходных. Был и уборщиком, и посудомойщиком, и курьером, и администратором, и закупщиком, и пиццайоло».
Следующий этап - собрать команду, был не менее сложным. «На самом деле, это одна из ключевых задач любого предприятия. Мне очень приятно, когда люди приходят с горящими глазами. Найти таких непросто, но возможно, - рассказывает Олег, - Более того, их потом нужно еще правильно настроить. Не бывает так, что кто-то пришел и будет делать именно так, как ты ему сказал. У каждого есть своя душа и свои амбиции, здесь надо быть даже немного психологом».
Сейчас в пиццерии работает 15 человек. «Я уже практически не готовлю, только занимаюсь закупками. Передать кому-то свое дело было непросто, но мне достаточно посмотреть на тесто, на пиццу, чтобы сказать, какого оно качества. И сейчас мы готовим пиццу лучше чем раньше, это я вижу. Почему? Потому что здесь все прониклись духом заведения. Атмосферой, когда ты делаешь это не ради денег».
Моно-пиццерия
Одной из главных особенностей заведения является его открытая кухня: все посетители могут наблюдать за тем, как готовится их пицца. «Я понял, что можно делать фигню и привлекать людей скидками. А можно открытостью и прозрачностью», - рассказывает Олег Возный. Вместе с тем, работа в таком формате может стать для некоторых настоящей проблемой. «Когда я начинал работать на подобной кухне в ресторане «Смородина», тоже переживал. Ты готовишь, а тебе прямо в руки кто-то смотрит, - вспоминает он. - Но дело в том, насколько ты уверен в себе и в том, что делаешь. Если ты все делаешь правильно, тебе все равно, кто на тебя смотрит».
Другая особенность Cipollino Pizza - это ориентация на доставку. В самом заведении находятся только четыре столика на втором этаже. Кроме того, это - моно-заведение, ведь здесь готовят исключительно пиццу. «Многие рецепты сюда принесли пиццайоло. Они пытались что-то попробовать, если это интересно, всем нравилось, мы оставляли позицию в меню. Я еще ни разу не вычеркивал позиции, ведь беру только те рецепты, в которых уверен. У каждой пиццы есть своя аудитория», - рассказывает владелец.
Все ингредиенты, кроме соуса, сыра с плесенью и пармезана, Олег Возный закупает в Украине. Рассказывает, что хороших производителей - всего 10 процентов. Однако найти качественный продукт можно, и он будет значительно дешевле, чем импортный. Цены на пиццу владелец определяет по средним рыночным показателям: «Есть определенный предел, дешевле которого я не могу продавать, чтобы иметь возможность платить работникам и оплачивать счета. А так смотрю на цены других заведений, сравниваю».
Цены на пиццу
Маргарита 30 см - 134 гривны
Четыре сыра 30 см - 195 гривен
Курица и ананасы 45 см - 234 гривны
Олег Возный вспоминает свой самый большой заказ. «Компания праздновала годовщину, и они заказали у нас 60 пицц. Обычно о больших объемах (от 10 штук) сообщают за день, чтобы мы были готовы, - рассказывает он. - А тут 60! И они не предупредили заранее, мы готовили в тот же день. У нас заканчивалось тесто, мы очень спешили, пришлось вызывать микроавтобус, чтобы доставить все эти пиццы на причал речпорта. Но, в итоге, успели». По словам владельца, бывают также случаи, когда заказы оказываются ненастоящими. В таких случаях пиццу отдают сотрудникам, а клиент попадает в черный список. Вносят в список еще одну категорию заказчиков - хамов.
Расширение Возный пока не планирует: «Для масштабирования нужно очень постараться, иначе падает качество. Это то, что я наблюдаю во всех сетевых заведениях. Пока мне интересны другие вызовы. Возможно, в будущем будет еще один проект, тоже монопродуктовый. Конкретнее пока не скажу, но это вкусное и редкое в Украине блюдо».
«Наверное, я сейчас скажу очень банальную вещь, но если ты спешишь утром на работу, а вечером - к семье, а потом снова на работу, то ты счастливый человек. Сейчас у меня именно так», - признается напоследок Олег.
Источник: https://hmarochos.kiev.ua/2018/03/22/miy-lokalniy-biznes-cipollino-pizza-na-podoli/.
27.03.2018